Los chifas siempre me han parecido curiosos e intrigantes. Y es que, ¿cómo damos por sentado algo que vemos en cada esquina, en cada barrio, y que hemos adoptado como nuestro, a pesar de que las bases no puedan ser más distantes? 17,038 km separan a Perú y China, pero una fusión gastronómica nos ha acercado más que nunca.
Por: Luciana Alzamora
El penetrante aroma de la comida china se filtra a través de las concurridas calles de Lima, saturando el aire con un sabor agridulce único y deleitoso. Así como Nueva York se distingue por sus imponentes rascacielos -y aunque los amantes del pollo a la brasa opinarían lo contrario- Lima tiene sus propios íconos reconocibles: los chifas. Estos restaurantes de comida cantonesa, que atraen a peruanos de todas las edades, historias y clases sociales, son el epicentro de una fusión culinaria que despierta los sentidos y acompasa una experiencia gastronómica de alto calibre.
La esencia de la cocina oriental se mezcla con el alma peruana en estos locales, algunos majestuosos y otros al paso, creando una experiencia gastronómica que hace que el paladar anhele cada vez más. Lima se ha convertido, gracias a esta adaptación única de la gastronomía china, en una de las capitales mundiales de la experiencia fusión. Con casi más de cuatro mil restaurantes cantoneses a lo largo y ancho de toda la ciudad, es inevitable no teletransportarse a una atmósfera imperial, siendo el placer de comer rico el Emperador que motiva a los peruanos a culminar el día.
¡Quién lo hubiese dicho! Que una parte de la población de lo que alguna vez fue uno de los imperios más prósperos y vastos de la historia se vendría a asentar a la Ciudad de los Reyes… Así como una gran muralla, desde el siglo XIX la Calle Capón se irgue como símbolo emblemático de la inmigración asiática. Cuando los primeros inmigrantes llegaron, muchos de ellos en barcos colosales de condiciones cercanas a lo inhumano, inició esta historia que esperamos como peruanos nunca se acabe. Y es que el chifa, regalo Imperial, es la reafirmación de la versatilidad del peruano, y un homenaje riquísimo a todos aquellos que contribuyen activamente a nuestra cultura, viva en este caso en el deleite.
Era el año 1921, cuando nuestro centro histórico aún no estaba lleno de combis y esos espantosos splashes de amarillo cortesía de la Municipalidad, cuando abrió el primer chifa. Tras años de vender comida tradicional cantonesa en pequeños puestos ambulantes conocidos como “fondas”, Kuong Tong abrió sus puertas para ofrecer una experiencia gourmet a los tantos de paisanos en la Calle Capón. Escuchar ese nombre me trae recuerdos de King Kong, solo que esta vez no se trata de un gigantesco simio, sino de un colosal hito para la historia peruana.
Nos podríamos pasar horas hablando de la Calle Capón. Me acuerdo que de niña mis papás me llevaban y compraban docenas de pastelillos de luna para comer los domingos donde los abuelos. Podría arriesgarme a decir que esta es una de las partes de la ciudad que, con sus 174 años de historia y fusión, albergan más recuerdos bonitos en la mente de los limeños. Mi mamá, por ejemplo, recuerda que la primera vez que comió pato fue en un huequito del centro de Lima, cerca a la oficina de mi abuelo, y que aunque a ella no le gustase, siempre que podía lo acompañaba a disfrutar de su comida favorita.
También me cuenta mi madre que, cuando mis abuelos empezaron a construir su casa en Cavallini, toda la manzana estaba desierta. Desde el suelo se levantaron buscando un mejor futuro en una zona menos ajetreada y decidieron poner su primer ladrillo en San Borja. Y así como ellos, sus primeros vecinos, y los primos, hasta que se llenó toda la cuadra. Esas personas que ayudaron a erguir la vecindad fueron chinos, que bajo la misma premisa de mis familiares decidieron abrirse del Centro en búsqueda de una vida más tranquila.
Con el pasar de los años y la transformación de Lima debido a la gentrificación, la Calle Capón ha dejado de ser el epicentro principal de estos locales. Mucho de cierto tenían mis abuelos cuando nos contaban que, a medida que la comunidad china aumentaba sus ingresos, se trasladaron a distritos de mayor estatus, como San Borja. Y obviamente, donde caen los cantoneses, se mueve la economía.
Mi distrito querido hoy en día alberga una impresionante concentración de chifas, convirtiéndose en un reflejo de la evolución y diversificación de la comunidad asiática en Lima. “Que haya tantos chifas en San Borja no es una coincidencia”, señala Vanessa Yong, gerente del prestigioso Chifa Imperial y la popular Sanguchería El Chinito. “Muchos compatriotas chinos residen ahí”. La Calle Capón siempre me ha parecido de corte turístico; el real-deal, como bromeo con mis amigos, se encuentra a veinte pasos de mi casa.
Recuerdo un día reciente cuando me bajé en la estación de la Cultura del Corredor Rojo y empecé a caminar hacia mi hogar, atrás de la estación del Tren de San Borja Sur. Uno, dos, tres… Diez chifas. Me detuve en la bodega de rejas amarillas, justo después de San Borja Norte, para comprar una Inca Kola, y observé cómo un grupo de chinos se congregaba en la entrada del Wa Lok. No era un grupo ordinario, eran más de diez personas. Fumaban con despreocupación, riéndose y abrazándose, ocasionalmente saludando en grupo a nuevos comensales.
Siempre me ha parecido curioso la diferencia entre las personas detrás del mostrador, casi siempre asiáticas, y los anfitriones. Nunca he tenido la oportunidad de interactuar con gente en los chifas más allá de la persona que me recibe. Por eso me sorprendió cuando el señor que siempre para haciendo cuentas adentro del restaurante salió a entregarle un menú alargado y en un idioma desconocido al grupo parado frente a la Avenida Aviación. “Los chinos nativos, como nosotros los llamamos, tienen su propia carta, más fiel a la auténtica comida china”, continúa Vanessa. No puedo evitar preguntarme qué otros secretos guardarán detrás del biombo de bambú que separa la sala especial.
Pero bien, hay que reconocer que el chifa chino chino, no es. Es el resultado de las típicas recetas cantonesas adaptadas al paladar peruano, que ya sabemos es más que muy exigente. Pero fuera de eso, ¿cuál es el secreto del éxito detrás de esta fusión culinaria? La respuesta yace en nuestra personalidad y gustos particulares. Saborear este manjar asiático va mucho más allá de simplemente la alimentación, significa un encuentro.
“El chifa se ha integrado completamente con nuestra gastronomía”, afirma Vanessa. “A los peruanos nos encanta compartir la comida, y esta variante es perfecta para eso. Es una experiencia de calidad y cantidad”. Más que integrarse completamente, querida Vanessa, yo diría que lo hemos absorbido: si le haces una muestra de ADN a un peruano, muy probablemente extraigas tamarindo. O un wantán. Y en mi caso, chaufa vegetariano con pollo tipakay.
Así como existen las cobras y los leones, el equipo rojo y el equipo verde, o hasta los signos del zodiaco, mucho se puede decir de una persona sobre lo que ordena en el chifa. Si comes pollo tipakay eres cool; si comes chijaukay también, pero un poco menos por no arriesgarte al agridulce. Acompañarlo con algo que no sea Inca Kola es una aberración; de repente te jazmin, pero solo si traen las tazitas especiales. Usar los palitos es divertido, considerado inclusive un deporte extremo. El que logra botar menos granos de arroz gana, y el que no sabe agarrarlos paga la cuenta.
Creo que no hay comida más ritualizada que la fusión cantonesa. Y lo más fascinante son las presentaciones. Solamente en mi zona de Aviación tienes gigantes monstruosos que parecen casinos, llenos de luces y colores brillantes en el logo como lo es el Chifa El Jade, otros sangucheados entre hostales de mala muerte, y huequitos de antaño como el Haita. Cada uno tiene algo que lo hace único, y platos característicos que hacen que tengan un lugarcito en mi corazón.
Uno de mis mejores amigos es chino de los tradicionales. No puede salir con personas que no sean asiáticas, habla cantonés en su casa, y se reúne con su familia cuando la ciudad duerme en chifas elegantes y de prestigio. Una vez me aparecí ahí para recogerlo, y aún sin poder entrar, pude ver por la ventana esos momentos de película y lo mucho del corazón que se intercambia al compartir estos platillos. Ganas no me faltaron de entrar a gorrear un siu mai o un min pao, yo siendo amante acérrima de los dim sums, pero creo que ese momento que les pude robar sació, si bien no mi hambre, mi curiosidad por una cultura tan cercana pero que parece tan distante a la vez.
En cada bocado, se revela la historia de inmigrantes que, con ingenio y determinación, lograron integrar sus sabores en el paladar de una nación. Los chifas no solo son restaurantes, son monumentos vivos que celebran la diversidad, la comunión y el amor por la buena comida. Así, Lima se erige como una ciudad donde las calles no solo están impregnadas de aromas agridulces, sino también de historias entrelazadas que convergen en esta experiencia única para todos los peruanos. La energía del dragón vive en cada uno de nosotros.
