A medida que las familias peruanas se preparan para la ansiada Nochebuena, nuestra mesa navideña se ve influenciada por recetas provenientes del extranjero. Chefs como José del Castillo y Edgardo Rojas proponen revalorar los sabores locales, rescatando lo que el Perú tiene para ofrecer en esta festividad.
Por Cynthia Carmen y Noelia Manrique
El clásico árbol navideño adorna los hogares mientras se elabora con entusiasmo la lista de compras para la cena de Nochebuena. El pavo, el infaltable panetón, el tradicional arroz árabe y un delicioso puré de manzana son algunos de los platos que suelen protagonizar esta celebración.
El Perú, un país que brilla cada año con premios que celebran su diversidad gastronómica, defiende con orgullo sus platos e ingredientes. Sin embargo, hay un aspecto que interrumpe la armonía de la tradición. ¿Por qué nuestra mesa navideña parece tan extranjera?
Para algunos chefs novatos, esta será la primera vez que se enfrenten al temible horno, mientras que otros, expertos en el arte culinario, ya tienen todo bajo control y calculado al detalle para que cada plato salga a la perfección. No obstante, estas festividades también deberían ser una gran oportunidad para que nuestra identidad cultural brille en la cena de Navidad.
Sabores que cruzaron fronteras
La mesa navideña peruana se ha convertido en una procesión de innumerables nacionalidades que nos llenan el estómago en vísperas de la Nochebuena, ¿pero por qué esto es así? La explicación más lógica radica en dos aspectos principales: la colonización española y la globalización. En el caso de la conquista ibérica fue también un momento clave de mezcla entre las culturas que culminó involucrando a parte de Europa en la fusión cultural, entre ellas la culinaria.
La introducción de nuevos ingredientes como el trigo, las legumbres, los cítricos; especias como el clavo y la canela, y proteínas como el cerdo, el pollo y la carne de res, todo ello se encontró con los insumos locales peruanos, entre ellos la papa, la quinua y los ajíes. Asimismo, técnicas culinarias como la fritura en aceite, los guisos y los estofados se incorporaron a la cocina peruana, enriqueciendo sus sabores y preparaciones.
Por otro lado, la globalización ha tenido un impacto similar, promoviendo la incorporación de técnicas y sabores extranjeros provenientes de cocinas como la japonesa, francesa y mediterránea. La mezcla de culturas culinarias se refleja, por ejemplo, en que algunas familias del Perú opten por preparar adobos para el pavo navideño a base de ají panca y acompañarlo con guarniciones que incluyan camotes, papa amarilla o arroz con choclo, elementos que le otorgan un toque distintivamente peruano a la cena.
A su vez, el marketing ha desempeñado un papel importante en la adopción de tradiciones extranjeras que, en algunos casos, no se ajustan a las necesidades locales. Un ejemplo de ello es la costumbre de tomar chocolate caliente, a pesar de que en Perú la Navidad coincide con el verano. Las cenas peruanas en Nochebuena no solo son un reflejo de la historia, sino también de la evolución constante de los gustos y las tendencias impulsadas por el intercambio cultural y comercial. Las influencias externas han encontrado en el Perú un terreno fértil para reinventarse, dando como resultado una experiencia gastronómica que mezcla lo tradicional con lo contemporáneo.
Voces de la cocina
Como resultado, la costumbre de preparar nuestros platillos típicos en Navidad se fue perdiendo con el tiempo y las cenas regionales se fueron reemplazando por las propuestas de afuera. Como resultado, la sazón peruana pasó a un segundo plano cuando se trata de la cena navideña.
Al respecto, Edgardo Rojas, chef moyobambino con más de treinta años de experiencia y dueño de los restaurantes Mishkina y El Aguajal, siente que en todo el país hay una tendencia a preparar la comida de Nochebuena al estilo americano. “Las capitales de las provincias y, particularmente, Lima se dejan influenciar por estas tradiciones extranjeras. Entonces, se van perdiendo las de nuestro pueblo. Por eso, al menos en la selva, tratamos de elaborar nuestras cenas con productos locales”, agregó.
En esa misma línea, José del Castillo, uno de los principales chefs de cocina peruana en la actualidad, señala que la idea de poner sobre la mesa platillos típicos de nuestro país es recuperar las costumbres y demostrar el talento culinario peruano. “Es la oportunidad perfecta para hacer que se luzca lo mejor de nuestro arte y lo mejor de nuestra creatividad para encontrar esos platos característicos de una cena peruana”, acotó.
Parece ser el momento de demostrar ese orgullo por nuestra gastronomía y así intentar aplicar técnicas de mesas extranjeras, pero con insumos peruanos, tal cual puntualizó del Castillo. Por ello, en un país como el nuestro, que se destaca por la riqueza y variedad tanto de ingredientes como platos, cada una de las regiones tiene una inmensa diversidad de recetas que podríamos tomar para sazonar con unos toques de peruanidad a la Nochebuena.
Con sabor a Perú
¿Por qué no puede haber en una cena navideña una crema de uchucuta o un chupe? ¿Por qué no colocar en el centro un cuy en vez de un pavo? ¿O incluso por qué no probar con un arroz con zarandajas? Estas dudas se cruzaron por la mente de José del Castillo, quien, frente a la pregunta sobre cómo rediseñar la mesa de Navidad a lo peruano, terminó proponiendo algo único.
“Todo buena cena tiene como hilo conductor una proteína generosa como pieza central que luego va acompañada de diferentes tipos de guarniciones, las cuales podrían hacer la diferencia si buscamos aquellas que son típicas de cada región”, explicó el chef. De esta forma, en vez de un arroz árabe, un arroz con salchicha de huacho o hasta reemplazar este cereal por la quinua son una opción perfecta para él. A su vez, se complementa de manera ideal con unos tamales y menestras en lugar del puré de camote o de manzana.
Mientras que, para la carne, a cambio del pavo, comentó que en algunas partes del Perú consumen mucho el pato o el chancho. Sin embargo, para él es el pescado la proteína que mejor representa al país. Por tal razón, un exquisito pescado relleno sería su plato estrella. “Nosotros nos podemos jactar de tener uno de los mares más ricos del mundo, por lo que los productos marinos son recursos muy importantes y que nos destacan frente a otras naciones. Entonces, es un gran símbolo de una cena navideña peruana”, mencionó el cocinero.
Adicionalmente, para darle ese toque de dulzura a nuestra mesa, en vez del panetón de siempre, del Castillo acotó que se podría optar por la guagua cusqueña y ayacuchana. Entretanto, para los chefs más intrépidos, se podrían atrever a preparar un pan dulce relleno tradicional de las festividades al norte del Perú. Y, para los más golosos, una bola de oro o torta de alfajor sería excelente.
En relación a las bebidas, Rojas expresa que, para tener una Nochebuena muy alegre, no pueden faltar el tradicional rompe calzón, el clásico chuchuhuasi y hasta el temido tumbasuegra. “Hay una serie de tragos a base de raíces y cortezas amazónicas que cada vez más van enamorando los paladares de los que nos visitan”, añadió Rojas.
La cena navideña es mucho más que una simple comida; es una oportunidad para reconectar con nuestra identidad cultural y gastronómica, un momento para celebrar lo que somos. A lo largo de los años, las influencias extranjeras han dejado su huella en nuestra mesa de Nochebuena, pero también han creado espacios para que, con creatividad y orgullo, reinterpretemos esa tradición a nuestra manera. La gastronomía peruana, rica en diversidad y sabores únicos, tiene en esta festividad la oportunidad perfecta para brillar. Es el momento ideal para darle protagonismo a nuestros insumos y recetas locales, celebrando nuestra historia, nuestra tierra y lo que nos hace verdaderamente peruanos.
