El ceviche es una joya culinaria que nos hace sentir orgullosos de nuestra gastronomía. Pero, ¿qué se esconde detrás de esta delicia? Sustitución, conflictos y extinción de especies salen a flote en el mes de los pescadores.
Por Nicol Chauca
La frescura cítrica y el sabor a mar que acompañan al ceviche lo convierten en algo más que un plato. No por nada, es el emblema de nuestro país y tiene hasta un día dedicado en su nombre. El boom gastronómico ha puesto al ceviche en el mapa mundial, aumentando la demanda y el orgullo por este platillo.
Sin embargo, detrás de su popularidad se oculta una problemática que amenaza su existencia: la sustitución de especies. Los conflictos en la pesca y la extinción de ciertas variedades de pescado son realidades que salen a flote y ponen en riesgo, no solo a este manjar, sino también a la tradición y la economía de quienes lo hacen posible.
Un ‘boom’ gastronómico
En las últimas décadas, la gastronomía peruana ha alcanzado reconocimiento internacional, atrayendo a turistas y gourmets de todo el mundo. Restaurantes peruanos han ganado premios internacionales y chefs como Gastón Acurio han llevado la cocina peruana a escenarios globales. El ceviche, como plato emblemático, ha sido uno de los grandes protagonistas de este boom gastronómico.
Los números hablan por sí solos. Según los datos de PromPerú, el creciente reconocimiento de Perú como un destino culinario de excelencia viene generando ingresos estimados de aproximadamente 200 millones de dólares. Además, el ceviche fue el plato tradicional peruano con el índice de interés promedio más alto de búsqueda en Google en 2022, según señala el portal de estadísticas Statista.
Transformar los ingredientes frescos en deliciosos platos es un arte que implica respeto, precisión y, muchas veces, un secreto culinario. Uno de estos maestros es Moisés, quien sin saberlo, dedicó toda su vida al mar y sus especies. Por veinte largos años vendió pescado. Pero la familia y el cariño a su esposa demandaron su presencia, dejó ese negocio y poco a poco vino la idea de abrir un restaurante. Así nació El ranchito bull, conocido localmente por los vecinos de Chorrillos.
Para Moisés, la clave para crecer desde cero y haber obtenido logros como presentarse en Mistura, es madrugar. “Me levantaba a las 4 de la mañana todos los días para encontrar mercadería de calidad. Al final eso es lo que todos buscan, y yo me encargaba de proveer todo”, cuenta el negociante.
Sin embargo, este éxito conlleva retos. La demanda constante y creciente de pescados frescos ejerce una presión significativa sobre los diferentes agentes involucrados en el negocio de la comida marítima. Debido a ello, Moisés dió un paso atrás y decidió volver al negocio de la venta de carnes, aunque aún recuerda con nostalgia su paso por El ranchito bull.
La pesca del día y el ojo experto
La creciente demanda de pescados frescos para satisfacer el boom gastronómico ha llevado a la sobreexplotación de ciertas especies, agotando sus poblaciones. Beto, dueño de la Cevichería que lleva su nombre, es uno de los tantos cevicheros que han notado los cambios en la disponibilidad de especies a lo largo del tiempo. “La cojinova era el pescado clásico para el ceviche. Al escasear, comenzó a entrar perico. Ahora, el perico también lo han depredado y están entrando otras especies, pero más pequeñas”.
Capturar peces pequeños, en edad temprana, es perjudicial porque no han tenido la oportunidad de reproducirse. Este ciclo de pesca irresponsable amenaza la sostenibilidad de las especies. Es crucial respetar el ciclo de vida de los peces para asegurar su reproducción y mantener sus poblaciones en el tiempo.
Juan Carlos Sueiro, Director de Pesquerías de Oceana Perú, explica que la alta demanda de pescado fresco ha llevado a cambios en el mercado y en la oferta de los restaurantes.
“Antes, eso de la pesca del día no existía”, menciona Sueiro. “Este concepto tiene que ver con la disponibilidad del mercado, porque los restaurantes no pueden prometer que te darán corvina o lenguado como antes se hacía”. Este término relativamente reciente se ha vuelto una práctica común para lidiar con la fluctuación en la disposición de especies. Para el especialista de Oceana, la propia expresión evidencia los cambios que vienen ocurriendo en nuestros mares. Aún así, la etiqueta es una forma positiva de responder al contexto, al contrario de forzar o sustituir especies de manera ilegal.
Sustitución de especies: Un problema oculto
En este rubro, existen prácticas de las cuáles pocas veces llegan a escucharse dentro de los consumidores finales: las sustitución. Tal como su nombre anticipa, peces y algunos moluscos son reemplazados por otros que resultan más económicos. El problema no radica en el dinero, sino que amenaza la existencia de las especies marinas.
Para el director y especialista en pesquería de Oceana, un alto porcentaje de especies se vende bajo nombres falsos. “Se comercializan peces que no son lo que dicen que son”. En la costa peruana, 7 de cada 10 pescados son vendidos con nombres incorrectos. Las consecuencias se traducen en la desconfianza del consumidor hacia la industria pesquera y la sobreexplotación de ciertos tipos de pescado.
Ricardo, un pescador que ahora se dedica a tejer redes en el terminal de Chorrillos, afirma que esta práctica afecta a toda la cadena de suministro: “Los pescadores responsables nos esforzamos por respetar las tallas mínimas y las vedas, pero la sustitución de especies y la pesca irresponsable nos perjudican a todos”.
Los cevicheros también han notado este problema. Tanto Beto como Moisés reconocieron que es una práctica común dentro de los restaurantes. “Sin duda hay negocios que hacen pasar un pez por otro, porque de todas formas el público no se da cuenta, aunque a veces vuelven por ‘el sabor’ de uno”, comenta Moisés.
Aún así, los más experimentados han desarrollado una habilidad especial para distinguir entre especies auténticas y sustitutas. “Ya con el tiempo, uno adquiere el ojo de experto” afirma el propietario de Ranchito Bull. Esta capacidad, perfeccionada con años de experiencia, es crucial para mantener la calidad del ceviche.
¿Puede el ceviche ser sostenible?
El papel de los pescadores y restaurantes es crucial para garantizar la sostenibilidad de las especies marinas y la autenticidad del ceviche. Juan Carlos Sueiro, director de Pesquerías de Oceana Perú, subraya la complejidad de la situación: “En Perú, son más de 100 especies las que se comercializan y los nombres cambian según las regiones“.
Existen varios caminos a tomar que, en conjunto, pueden mejorar la situación en la que nos encontramos. Para los pescadores, es esencial respetar las tallas mínimas de captura y utilizar redes que permitan la liberación de peces juveniles, asegurando que completen su ciclo de reproducción. La pesca responsable también implica evitar la sobreexplotación de especies y acatar las vedas establecidas para permitir la recuperación de las poblaciones marinas.
Los restaurantes también tienen un papel vital en esta cadena. Es su responsabilidad verificar la procedencia de los pescados que utilizan y asegurarse de que no se estén utilizando especies sustitutas. “La pesca del día” es una práctica que debe ser utilizada de manera transparente, informando a los clientes sobre qué especies están disponibles en base a la pesca sostenible.
Por otro lado, la Ley de las 5 millas marítimas, que protege las zonas de pesca artesanal, es crucial para mantener la sostenibilidad de las especies. Esta ley prohíbe la pesca industrial en estas áreas, permitiendo a los pescadores artesanales realizar su trabajo sin la competencia desleal de las grandes embarcaciones. Proteger a estos pescadores es vital, ya que ellos son responsables del 80% del pescado que consumimos.
Las iniciativas para promover la pesca sostenible incluyen la implementación de sistemas de trazabilidad y control en la cadena de suministro, según indica Sueiro. Estos sistemas permiten rastrear el origen de los productos pesqueros, asegurando que se cumplan las normas de sostenibilidad y calidad. Además, es necesario promover políticas públicas que apoyen a los pescadores artesanales y fomenten prácticas de pesca responsables.
La colaboración entre pescadores, restaurantes y organismos de control es fundamental para proteger nuestras especies marinas y mantener la autenticidad de este platillo. Las prácticas responsables y la transparencia en la cadena de suministro son claves para garantizar que este plato emblemático continúe siendo una joya de la gastronomía peruana.
