Desde el pescado que habita en nuestro mar, hasta los exóticos frutos que abundan en los bosques de nuestra Amazonía, estos insumos locales son en realidad los protagonistas de las cenas navideñas regionales de nuestro país.
Por: Noelia Manrique y Joaquín Tafur
Entre las melodías de los clásicos villancicos, las tiendas vistiéndose de rojo, verde y blanco, así como las casas llenándose de luces y árboles, no hay lugar a dudas de que llegaron las fiestas decembrinas, época en la que las diferentes tradiciones, como una buena cena navideña, no pueden faltar.
Alrededor de una mesa llena de tajadas de panetón, tazas de chocolate caliente, porciones de pavo, recipientes con arroz árabe y diferentes tipos de puré, las familias limeñas se reúnen cada 24 de diciembre a esperar la llegada de la medianoche. Sin embargo, al interior del país, los platillos que se sirven durante esta festividad son completamente distintos.
En un país como el nuestro, que se destaca por la riqueza de su gastronomía, cada una de las regiones tiene una inmensa variedad de recetas que le ponen la sazón peruana a la Nochebuena. De esta manera, estas otras propuestas hacen que sea posible celebrar una Navidad con sabor a Perú.
Los fogones costeños
Rayos potentes de sol y el vaivén de las olas del mar que baña a las playas dibujan el paisaje del norte de nuestra costa peruana. Es así como, entre sus platillos típicos, el pescado brilla de entre los demás ingredientes. Por ello, en ciudades como Piura y Tumbes, este se convierte en el protagonista de la mesa de Nochebuena.
Davi Vergaray, chef y dueño de la barra cevichera Desde el norte con amor, para no perder la tradición costeña, propone que se prepare un buen pescado al horno aderezado con ají panca. “En estas fechas, debido a que el perico baja de precio, las familias norteñas solían incluirlo como el plato principal de su cena navideña”, menciona. Además, señala que los más intrépidos podrían cocinar platillos más elaborados, como un delicioso calamar relleno.
Mientras que, unos cuantos departamentos más al sur, específicamente en Arequipa, las verduras y legumbres eran las verdaderas estrellas de la noche. Durante la década de los 50, según lo que comenta para La República Roger Falcón, chef de la picantería La Benita, el clásico pescado iba siempre acompañado de seis ensaladas: la de pallares, la de lentejas, la de betarragas, la de zanahorias, la de ajo y la de liccha (hojas de quinua silvestre).
Entretanto, los postres típicos de la zona se encargaban de endulzar los paladares de los comensales en la cena navideña. De acuerdo a Falcón, en la mesa de las familias de la ciudad blanca abundaban los clásicos buñuelos de zapallo con miel de chancaca y el tradicional chocolate de taza de La Ibérica, el cual ahora ya no solo deleita a los arequipeños, sino que a todos los peruanos.
Sabores andinas
Por su parte, la sierra peruana es rica en cultura y tradición, por lo que cada departamento cuenta con una gran variedad de insumos y alimentos para festejar la Nochebuena. Por ejemplo, en Ancash, la puka picante, un plato a base de cuy y mote, es el rey de todas las festividades importantes.
Mientras que en Cusco, las costumbres de la zona mandaban a recibir al niño Jesús con un delicioso caldo de gallina al estilo de la región. José Luján, chef y dueño de la Cusqueñisima Picantería en la ciudad imperial, explica que este platillo típico se acompañaba por otros alimentos que abundan en la zona, tales como la yuca, moraya, arroz y zanahorias. “En Navidad comíamos gallina, porque son animales que suelen escarbar la tierra hacia atrás y ello simbolizaba que estabamos dejando todo lo malo en el pasado”, agrega.
Al mismo tiempo, las mesas son vestidas con bandejas del clásico tallarín al horno, el cual va preparado con queso paria, huevo y aceituna. Además, el chef nos comparte la receta de una de las guarniciones estrellas de su ciudad: el arroz turco. “Este lleva un poco de fideos, trozos de carne, diversos vegetales y, para el toque de color, una pizca de palillo”, revela.
Y, para endulzar la Nochebuena, las familias cusqueñas suelen elaborar sabrosos tamales dulces, así como distintas variedades de ponche, una bebida caliente y espumosa hecha a base de leche y clara de huevo. Luján cuenta que en esta época, aún algunas familias se toman el tiempo de preparar el de almendras, el de habas y el de maní.
De la selva su encanto
La calidez del clima, entremezclado con el verdor de los bosques y el embravecido rugir de los riós, convierten al oriente peruano en una región llena de vida y picardía. Por ello, cuando llega la Navidad, la gente aprovecha las fiestas para que sus exóticos cócteles tradicionales brillen en la mesa.
Edgardo Rojas, chef moyobambino y dueño de los restaurantes Mishkina y El Aguajal, menciona que para tener una Nochebuena muy alegre no pueden faltar el tradicional rompe calzón, el clásico chuchuhuasi y hasta el temido tumbasuegra. “Hay una serie de tragos, a base de raíces y cortezas amazónicas, que cada vez más van enamorando los paladares de los que nos visitan en esta época del año”, agrega Rojas.
En cuanto a los platos fuertes, antiguamente se podía optar por las carnes silvestres, tales como el sajino, el majaz o el venado, o, en todo caso, por las aves exóticas, como la perdiz o el paujil. Lamentablemente, la tradición de comerlas ha sido reemplazada por el consumo del cerdo o el pavo. Por suerte, sí se han mantenido hasta ahora las guarniciones típicas de la zona: la yuca y el plátano, particularmente los patacones.
Y, como lo mejor se suele dejar para el final, en la mesa se solían servir una variedad de postres tales como las rosquitas, los buñuelos y otros bocaditos típicos como los ñutos. Además, frutos originarios como la cocona, el camu camu y el açaí también se hacían presentes en la preparación de diferentes dulces, añade Rojas.
Sin embargo, debido a la llegada de las nuevas tecnologías y el marketing de las grandes empresas extranjeras, la costumbre de preparar nuestros platillos típicos en Navidad se fue perdiendo con el tiempo. Es así como las cenas regionales se fueron reemplazando, hasta quedar simplemente en la memoria o solamente en las mesas de unas pocas familias apegadas a la tradición. No obstante, nunca es tarde para volver el tiempo atrás, mirar hacia nuestra cultura y tomar nuestros insumos locales para así sazonar con unos toques de peruanidad a la Nochebuena.
