Entre bocados que enamoran y experiencias que extraen lo más autóctono, un restaurante peruano se lleva la corona como el mejor del mundo: Central. Ante el primer puesto en la lista de The World ‘s 50 Best Restaurants, conversamos con la periodista especializada en gastronomía Nora Sugobono sobre nuestro futuro como potencia culinaria.
Por: Stephano Jiménez y María Fernanda Simborth
Peruano que se respeta disfruta de su buen menú en el rincón que sí conoce y visita como fiel comensal. Ese mismo saborea la sazón familiar, esa que lleva en cada ingrediente tradiciones con apellidos, e infla el pecho cuando le hablan de su ídolo número uno: la gastronomía local. Y es que entre ceviches, lomos saltados y demás, nacen variadas propuestas que han llevado a la cúspide de lo sublime a nuestros insumos oriundos, así como a los platos que se preparan con ellos.
El reciente triunfo de Central como el primero dentro de la lista de The World ‘s 50 Best Restaurants no tiene comparación. Significa alcanzar la cima como un hecho sin precedentes en el país y en Latinoamérica. La aventura de Virgilio y su equipo llegó el año pasado al puesto dos del mismo ránking, ese que hoy trae tantas alegrías como oportunidades para un territorio tan rico, en todo el sentido de la palabra. Desde el boom de nuestra gastronomía en la primera década de los 2000, no hemos parado hasta consolidarla como una de las favoritas del mundo. ¿Qué debemos agradecerle? ¿Hay alguna desventaja detrás del reconocimiento global?
Conquistando paladares
Para Nora Sugobono, periodista especializada en gastronomía y editora de la revista Somos, vivimos en una ola de sabores que se plasma en un sistema ya establecido. “En su momento el estallido de nuestra cocina trajo desde experiencias fuera de lo común hasta formatos que comenzaron a replicarse, como las barras cevicheras que empezaron a salir por todos lados o las mesas para compartir. Hoy ya no hablamos de eso”. Perú ya tiene su asiento VIP entre las mejores gastronomías del planeta. Para ella lo que se está haciendo ahora es llevar la peruanidad con sello de autor, tal como lo realizan potencias en el rubro como Francia, España e Italia.
Es así que el premio se lo gana la alta cocina, la propuesta revolucionaria y trascendente que, como no, posee Central. De la mano con Mater, iniciativa ecosostenible dirigida por la hermana de Virgilio Martínez, Malena, su principal estrategia es viajar por todo el Perú para recoger insumos naturales de la diversidad local y estudiarlos. “Lo que ellos hacen es mucha investigación detrás de cada ingrediente y juegan con las posibilidades como las raíces de árbol, corteza, frutos o flores”, menciona Sugobono.
Dentro de nuestro repertorio estrella tenemos al restaurante Maido, que con la sazón de Misha Tsumura, fusiona los ingredientes y técnicas japonesas con elementos peruanos, o Rafael con su innovadora propuesta de sabores de toda la vida presentados bajo una mirada profunda. Sin embargo, Central establece una experiencia totalmente singular. “Lo que se busca es que se hable del Perú vía innovación y vía trabajo con otras disciplinas. No se sirve comida tradicional peruana, pero sí nos adherimos a la preservación de la tradición”, es lo que enfatiza el galardonado chef Virgilio en una entrevista para La República.
Cocina de ensueño
Esta gran distinción permite seguir manteniendo el foco en uno de los pilares más importantes en nuestro país: el turismo. Si bien no se trata netamente de lo gastronómico, posibilita comprender el significado detrás de la sostenibilidad y los productores. “El trabajo con estos garantiza que se siga indagando y explorando con platos que nunca se han tocado antes”, nos cuenta Nora. Los curiosos se adentran en los bosques de Tambopata, los desiertos de Ica o en nevados a más de 4000 metros de altura, todos en un solo lugar: Central. Tal como dijo Virgilio, “no decimos Lima, decimos el Perú”.
Con ello, el impulso de incursionar en este rubro invita a soñar con ser el número uno. Es válido para cualquiera, pero solo uno puede serlo. “Virgilio dice que nunca tuvo en la mira esto, no fue un objetivo llegar aquí. Detrás hay muchísimo trabajo, es una consecuencia”, explica la periodista gastronómica. Martínez termina siendo una inspiración para quienes tomen la decisión de ser chefs, pero también de seguir ese perfil explorador muy curioso con la despensa local y cómo darle el valor que se merece.
Que no se nos queme el arroz
Las opiniones sobre el premio son diversas. Para cada uno hay gustos, colores y, en este caso, sabores. Mientras que unos celebran a lo grande este triunfo nacional y lo vitorean alto, otros critican que experiencias como las ofrecidas por Central divergen de lo ya no tan económico que resulta comer en Perú. El menú de degustación en este restaurante sin carta parte de los precios que muchos alegan no pagarían por un almuerzo o cena.
Sin embargo, cabe señalar que este tipo de formatos no están pensados para una visita culinaria de rutina, como aquellas que podemos realizar los domingos con la familia o los amigos en busca de una buena comida. “No se está limitando al peruano a disfrutar de esta propuesta. Para un concierto o viaje se invierte en experiencias. Ojo, hay infinidad de conceptos y negocios para diversos públicos. Es una elección. Los precios de Central no son una novedad”, nos comenta Nora.
Gran parte de los restaurantes europeos o estadounidenses que cuentan con estrellas Michelin sirven platillos bajo la idea del menú de degustación. Sin irnos muy lejos, Kjolle posee ambos formatos, así como Maido. ¿Cuál es el motivo? Lo primero requiere aproximadamente tres horas de fascinación entre varios bocados de diferentes platos; en cambio, la carta es más rápida, manejable para lo que pueda requerir el comensal. Sugobono afirma que estas opciones no influyen en cómo los peruanos entendemos nuestra gastronomía.
La percepción del Perú como creador intrínseco de un gran abanico de placeres culinarios, así como de chefs talentosos ha cambiado, trasciende su clasificación como comida ‘deliciosa’, de vanguardia y, gracias a un cúmulo de factores, tiene las condiciones cocinadas en su punto para volverse una potencia en el sector. Desde el 2015 no abandonamos el top 10 mundial. Hoy, ya primeros, expresamos nuestras felicitaciones personalmente a cada uno de los responsables de llevar los insumos peruanos y nuestra sazón de ensueño a paladares de altos estándares, los que, definitivamente, tendrán para rato la gastronomía made in Perú.
