La comida peruana refleja tanto la capacidad de unión en torno a un plato como las fracturas sociales y políticas que atraviesan al país.
Por Noelia Manrique, Rodrigo Masias y Daniela Ramos
Cada vez que a los peruanos nos preguntan cuál es ese elemento que más nos llena de orgullo, a la gran mayoría se nos viene la misma idea: nuestra gastronomía. Desde un refrescante ceviche hasta un hogareño puchero o un contundente chaufa amazónico, nuestra inmensa variedad de platillos típicos enamoran hasta al paladar más exquisito. Por ello, no es sorpresa el furor que se ha desatado alrededor del clásico pan con chicharrón en el reciente mundial de desayunos del famoso youtuber español Ibai.
Este concurso cibernético desató una batalla campal entre países, quienes defendieron a capa y espada su plato elegido. A su vez, diferentes personalidades peruanas, desde la farándula hasta la política e incluso instituciones, reaccionaron ante la disputa, poniendo en evidencia no solo la ferviente defensa de los peruanos por la cocina local, sino también su potencial como herramienta política, y el reflejo de un patriotismo que puede estar a medias.
Identidad al dente
Gracias al trabajo de los llamados pioneros de la gastronomía peruana, los sabores del Perú fueron conquistando los paladares del mundo entero. Primero, Lima fue denominada capital gastronómica; luego, Perú fue catalogado como destino gastronómico y, hace poco, dos de nuestros restaurantes ganaron como los mejores del mundo.
De esta forma, poco a poco fuimos haciéndonos un nombre en el mundo culinario y hoy nuestra comida es el motivo de mayor orgullo para el 95% de los peruanos, según lo señalado por un estudio realizado por Datum Internacional. A donde sea que vayamos, siempre presumimos nuestros platillos y estamos deseosos de que más gente los prueben, pues ya se han convertido en un elemento clave en la construcción de la identidad peruana.
De acuerdo con la antropóloga Andrea Mejía, esta situación nace de los elogios que recibe constantemente nuestra cultura culinaria. “Siempre nos dicen que tenemos el plato más rico, el mejor restaurante, los mejores chefs, etc. Entonces es un motivo de orgullo e identidad porque constantemente está siendo valorado”, señala.
En esa misma línea, Marissa Chiappe, periodista y crítica gastronómica, destaca que la cocina local despierta patriotismo porque es un ámbito en el que sentimos que siempre ganamos. A diferencia de otros aspectos, en este siempre resultamos victoriosos.
Además, la experta menciona que “la comida ocupa un lugar central en la construcción de nuestra identidad porque atraviesa todas las edades, clases sociales y niveles culturales”. Conforme a ella, este es un espacio de encuentro universal en el que la mayoría de peruanos nos sentimos representados y nos da un motivo de orgullo compartido.
Por otro lado, también hay un factor de redención que se esconde entre los fogones. Desde siempre, ha existido un rechazo hacia lo indígena; sin embargo, el delicioso sabor de nuestros platillos nos ha redimido y hasta despertado la admiración en el resto del planeta. “El racismo hacia lo latinoamericano está volviendo, pero tener un pasaporte peruano en el mundo de la gastronomía te prestigia y hace que se olviden de lo demás. Entonces, ¿por qué no sentirte orgulloso de eso?”, reflexiona Gonzalo Pajares, periodista y crítico gastronómico.
Pero, mientras el ciudadano de a pie ha encontrado en su comida un motivo para enorgullecerse de su país, el Estado y las instituciones públicas han hallado un instrumento clave del que valerse y que desvía la atención de las problemáticas nacionales a las que nos enfrentamos.
Al otro lado de la mesa
Es innegable que la gastronomía es un engranaje importante para la economía del país. Solo hablando del chicharrón, este genera anualmente más de 244 millones de soles en ventas, según estima el Ministerio de la Producción. Por su parte, el Estado se ha encargado de utilizar este fuerte orgullo por nuestros platos como una suerte de presentación al mundo, haciendo proyectos como “La Semana de la Cocina Peruana” o ferias gastronómicas como “Perú, mucho gusto”, cuya primera edición internacional en Madrid congregó a más de 14 mil asistentes.
Sin embargo, para algunos especialistas este impulso institucional no ha sido del todo profundo. Chiappe considera que el Estado y las instituciones han utilizado la gastronomía como carta de presentación internacional, pero de manera más bien superficial. “Se muestra la vitrina, pero no se trabaja en profundidad en la cadena que sostiene esa imagen”, complementa. En ese sentido, más allá de los logros visibles, el discurso gastronómico se ha ido convirtiendo en un producto que, más que representar, sirve para vender.
Según el Instituto Peruano de Economía, más del 80% de nuestros agricultores trabajan informalmente, esto debido a “la falta de articulación entre el gobierno nacional y los gobiernos regionales y locales”. Sin políticas de tecnificación y un mercado de difícil acceso, el mejoramiento del sector agrícola se ve estancado.
“Se estetizó el discurso. El capitalismo finalmente absorbe todo esto que es lo cultural o que se está descubriendo o visibilizando y lo instrumentaliza (…) Tenemos un montón de marcas gastronómicas que te hablan de trazabilidad cuando no tienen actitudes trazables, que te hablan de fair trade y no son fair trade”, señala Mejía.
La utilización de la gastronomía como promotor de nuestra cultura se convierte también en un terreno tenso, donde la vitrina internacional y la narrativa del orgullo culinario muestran desigualdades que pueden llegar a ser invisibilizadas. Es así que el discurso de “la gastronomía une a los peruanos” revela dudas que nos llevan a mirar desde otro ángulo este ferviente amor a la comida peruana.
La gastronomía une a los peruanos
¿Por qué podemos unirnos para defender un desayuno peruano dentro de una competencia virtual, pero no para defender nuestros derechos como ciudadanos? La pregunta, considerada rebuscada para algunos, sirve para analizar el patriotismo del peruano, cuya inconsistencia no recae completamente en él, sino en el sistema en el que se encuentra insertado. “Es como una pieza clave para unir a las personas, pero también puede ser un arma de doble filo, donde te olvidas de los otros problemas que también tiene el Perú”, advierte la antropóloga.
La comida ha dejado de ser solo un elemento de consumo para pasar a ser un conector social que despierta una ferviente pasión. Esa fuerza simbólica es aprovechada, en ocasiones, por autoridades políticas, aunque al mismo tiempo refleja las tensiones sociales y políticas del país. Por ende, se muestra cómo lo que debería ser un espacio de encuentro y orgullo nacional puede convertirse también en una vía para esquivar problemáticas más profundas y estructurales.
“El poder y la política se valen de esto para mover nuestros instintos más básicos. Entonces buscan el consenso fácil, pero no es culpa de la gastronomía, sino que es un tema que está ahí a la mano (…) el poder no busca conciencia crítica, el poder busca miradas uniformes y, respecto a la gastronomía, se encuentra una”, reflexiona Pajares.
La pasión por el ceviche, el lomo saltado o el caldo de gallina se ha convertido en un refugio común para los peruanos en medio de tantas fracturas. La gastronomía, más que un simple motivo de orgullo, es también un alivio simbólico de cara a las carencias y desigualdades que aún persisten. Más allá de aferrarnos con tanta fuerza a un pan con chicharrón, el reto está en trasladar esa misma energía colectiva para mejorar no solo nuestra mesa, sino también nuestra sociedad.
